Tinkoff-Saxo Bank-kokken fortæller os om molekylær gastronomi, spisning af rester og madlavning til Alberto Contador
Varmt efter at have brændt Tinkoff-Saxo Bank-holdet under Alberto Contadors Giro d'Italia-sejr indhentede vi Hannah Grant ved den britiske lancering af hendes kogebog.
Kunne du beskrive din baggrund?
“Jeg er uddannet kok fra Københavns Kulinarisk Institut. Jeg blev færdig for otte år siden, i 2007. Inden da søgte Søværnet, fordi jeg skulle have noget disciplin ind i mit system. Jeg tænkte, hvilken bedre måde end at slutte sig til flåden. Jeg sejlede rundt i Grønland, Island og Færøerne.
“Jeg flyttede til England efter endt uddannelse. Jeg gik på arbejde på Fat Duck, da restauranten var nummer to på verdensranglisten.”
Så god mad egentlig?
Ja, jeg troede på det tidspunkt, at jeg skulle være den næste store Michelin-stjernede kvindelige kok, og jeg skulle lære molekylær gastronomi som mit grundlæggende våben til at ødelægge mad, men det viste sig anderledes.
“Jeg mødte min mand, da jeg var der. Det tog mig senere til at arbejde på en kiteboarding ekspedition, hvor jeg lavede mad til professionelle kiteboardere.
"Derefter tog jeg tilbage til universitetet og studerede sundhed og ernæring, og arbejdede på Noma ved siden af."
Hvordan blev du involveret i holdet?
Nå, da jeg studerede, besluttede jeg mig for at skifte fra et universitet til et andet, og for at komme ind var jeg nødt til at tage ekstra kemitimer. Jeg var nødt til at studere kemi og matematik ved siden af, fordi det var nu fødevarevidenskab, og det var ekstremt svært at arbejde på Noma på fuld tid og studere. Jeg var nødt til at stå op kl. 7 for at gå i skole og derefter på arbejde bagefter – det var umuligt.
“Jeg kontaktede min gamle souschef fra Noma og spurgte, om han kendte til et job, hvor jeg kunne studere. Jeg tænkte på begivenheder eller banketter, og han ringede til mig og sagde: "Der er det her cykelhold, og de leder efter en kok."
“Jeg ringede til dem, gik til et interview, og de havde allerede tre fyre i kø, som t alte spansk og fransk, så de var måske mere sprogligt egnede, end jeg var. Men Bjarne Riis ville gøre tingene anderledes, så han besluttede sig for at være det første hold, der hyrede en kvindelig kok til at prøve at ændre atmosfæren. Det første år var det hårdeste år i mit liv. Mit første job var en træningslejr på Mallorca med 30 fyre. Jeg lavede selv tre måltider om dagen i ti dage, og til sidst var jeg kneppet. Jeg fort alte dem, at medmindre jeg fik noget hjælp, ville det ikke virke.
“Efter sæsonen spurgte de, om jeg ville blive, og jeg sagde ja, så længe jeg fik en fast hjælper. Her er vi fem år senere."
Kan du beskrive en typisk dag ved en Grand Tour?
“Jeg står op om morgenen to timer før morgenmad. Jeg får gang i generatoren i lastbilen. Den larmer lidt, så jeg prøver at parkere den ved de andre holds soveværelser! Morgenmad serveres tre timer før neutral start, fire timer før tidskørselsdage.
“Alt løber af sceneafslutningen. Så afhængigt af hvor lang tid det er, arbejder du baglæns, så det kan tage seks timer den dag og slutte kl. Så de starter kl. 11.00, og jeg serverer morgenmad kl. 8.00."
Så morgenmad en morgen kunne være kl. 7.00 og derefter kl. 11.00 den næste dag?
“Ja, det ændrer sig meget. Alt bliver serveret ud af lastbilen, men de spiser på hotelværelset. Jeg rydder op, mens de spiser og pakker alt sammen, så det kan køre 250 km til det næste hotel.
“Jeg handler hver tredje eller fjerde dag og pakker køleskabene. Nogle gange er overførslerne længere end andre, og nogle gange er du på toppen af et bjerg.
“Jeg begynder norm alt at lave mad fire timer før det anslåede tidspunkt for aftensmaden. Når bussen kører ind, ved jeg, at jeg har 2 timer og 15 minutter, før jeg serverer. Alt er omtrentligt. Når jeg har serveret, renser jeg ned og tilbereder brøddej til morgenmad. Så spiser jeg nogle rester - jeg får ikke rigtig sat mig til middag, men jeg spiser, mens jeg laver mad, så det er ikke så slemt. Jeg er norm alt færdig to timer efter servering."
Er der en ernæringsekspert, du arbejder sammen med, eller gør du alt det selv?
“Vi har haft mange ernæringseksperter gennem årene, der arbejder med holdet. Vi har retningslinjer, som vi satte, da jeg startede for fem år siden – vi har fokus på masser af grøntsager, koldpresset fedt og magert kød. Vi forsøger at opfordre rytterne til at vælge hvedefri tætte kulhydrater. Ikke kun pasta. Old school-ryttere tror, det hele er pasta og kylling, men vi prøver at blande det lidt. Nogle af rytterne har glutenallergi."
Ah ja, jeg så i bogen, at der er en masse glutenfri opskrifter. Forsøger du at få rytterne til at undgå det generelt?
"Ja, det gør jeg, men det er svært at få ryttere til at ændre det, de har gjort i et årti. Selvfølgelig laver jeg altid pasta, men der er altid et alternativ. De spiser omkring tre gange så meget som en normal person, hvilket belaster deres fordøjelsessystem meget. Det er vigtigt, at de har en variation."
Og i løbet har de vel en ernæringssponsor?
“Ja, vi har en ernæringssponsor til barer og geler, men jeg sørger også for ting. Igen for at blande tingene sammen, da du bliver træt af at spise det samme i ugevis. Soigneurs laver sandwichene til dem, fordi jeg ikke har tid til det hele. Nogle af fyrene kan ikke spise disse produkter eller vil ikke, bare fordi de simpelthen ikke kan lide det, så det er vigtigt at give dem muligheder."
Er nogen af de ældre fyre svære at arbejde med, eller har nogle særlige krav?
"Nu er det min femte sæson, jeg skal vide, hvad de gamle væddeløbsheste vil have, men de er generelt meget nemme. Det er sjovt - mange af dem har taget godt imod de nye ideer, fordi de har opdaget, at deres stofskifte har ændret sig, efterhånden som de er blevet gamle. Nu kan de ikke spise, som de kunne, da de var 25, og det betyder, at de skal passe på, hvad de læsser med. Hvis de hober sig i pastaen, kan selv rytterne tage en lille bitte mave på."
Så du nævnte tidligere, at du har fået en bog ud. Kan du fortælle os lidt mere om det?
“Jeg ville gerne dele en ny måde at tænke på madridning og vise folk, hvad der skal til for at give brændstof til nogen gennem 3500 km løb. Det kaldes Grand Tour Cookbook og det er 21 stadier af mad. Der er tre til fire retter om dagen og to hviledage med lavt kulhydratindhold.
“Det er en introduktion til de principper, vi bruger i teamet. Det hjælper dig med at vurdere, hvad din krop har brug for, når du rider, og hvornår du ikke rider, samt nogle interviews med rytterne som Ivan Basso og Alberto [Contador] plus nogle af de yngre fyre også. De tilbyder de tips, de bruger til at justere deres vægt og bevare formen i væddeløb, samt hvordan de har klaret at bremse stofskiftet, efterhånden som de er blevet ældre. Så du kan finde den rytter, der passer dig bedst - alle er forskellige, og alles krop er forskellig, så du skal finde det, der virker for dig. Vi har også glutenfri og mælkefri opskrifter."
The Grand Tour Cookbook kan bestilles nu hos Hannah Grant Cooking eller til engroshandel hos Musette Publishing
