Cyklist blev integreret i Trek-holdet under Tour de France 2015. I den første af en ny serie går vi ud i køkkenet
Brændstof til den professionelle peloton har ændret sig til ukendelighed siden de dage, hvor opskrifter omfattede pasta, pasta og, for variation, brun pasta. Mange af nutidens teamkokke er nu mindre berømtheder i deres egen ret, med sociale medier, der giver dem en global platform til at parade deres seneste opskrifter, selvom de professionelle stikker ind i dem efter hver fase. Et par eksempler fra årets Tour: ‘Kylling og tomat m/ koriander og ristet fennikel,’ Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). ‘Muslinger fra Bretagne, kørvel, estragon, dildfrisk, fennikel, hvidløg, gulerod og ingefær,’ Søren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).'Friske gulerødder med valnødder, hvidløg, gedeost, hvidløgstoast med humuskaviar og ansjoser', Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter er blevet et nyttigt værktøj til at kommunikere med rekreative ryttere,' siger Trek Factory Racings kok Kim Rokkjaer, som cyklisten skygger for dagen under etape 17 af dette års Tour – 161 km fra Digne-les-Bains til Pra Loup. »Vi er også på Facebook og WhatsApp. De er fantastiske til at dele ideer,' siger han, mens han forbereder morgenmaden, der vil give holdet næring til det, der venter forude.
'Dette er mit lille hjørne,' siger han om stålarbejdspladsen klemt mellem en vask og bakker med nyopvasket bestik i et hjørne af Ibis-hotellet, hvor teamet bor. Grå plastbakker er fyldt med knive og gafler, og klinkegulvet er rodet med store Tupperware-kasser, der er fyldt med mindre Tupperware-kasser. Det føles som et skolekantine-køkken, omend med fransk radio, der blæser over duften af croissanter (for offentlige Ibis-kunder, ikke rytterne) snarere end paroxysmen af ungdomschat.
'Jeg laver kun rytternes mad,' siger Rokkjaer. »Over er der plads til soigneurs, som laver medarbejdernes sandwich. Der er omkring 24 supportmedarbejdere på Touren, så det ville være for meget for mig at lave mad på egen hånd.’
'Dette sted er fint at arbejde på,' siger han og glider mellem kogepladen, arbejdspladsen og ingredienserne med den glatte, rolige autoritet fra et elektrisk gearskifte. »Faktisk er det nærmest luksus at bo på det samme hotel tre nætter i træk.« Den sjældne begivenhed er muliggjort på grund af den forrige etapes nærliggende afslutning og en hviledag mellem dem. "Husk, vi boede på det samme hotel i omkring seks dage i starten af Touren, fordi vi ankom tirsdagen før." Det er for langt. Tiden går langsomt på Touren, når du sidder fast ét sted.'
Rokkjaers typiske dag følger en metronomisk tidsplan under hele Touren. To timer før rytterne går ned til spisepladsen begynder han at forberede morgenmaden. Det er norm alt 7.30 afhængigt af transferafstanden mellem hotellet og startbyen. Ved den 13,8 km lange prolog i Utrecht havde Rokkjaer ni ryttere at fodre. Så styrtede Fabian Cancellara på 3. etape og trak sig tilbage efter mål med en brækket ryg. Otte faldt til syv den morgen, vi infiltrerede køkkenet, og Luxembourgs Laurent Didier kunne ikke starte på grund af mave-tarmproblemer.
‘Ikke din madlavning?’ Jeg joker. Der kommer intet svar, og jeg kan kun håbe, at den franske radio overdøvede min potentielt dårligt dømte bemærkning. Eller måske blev jeg reddet af Rokkjaers foodprocessor, der i øjeblikket blander en blanding af bær, appelsinjuice, banan og Yop jordbæryoghurt til en antioxidant-pakket start på dagen.
'Rytterne vil også tilføje vitaminpulver til smoothien eller kirsebærjuice, som er ret stor lige nu,' siger Rokkjaer med et løftet øjenbryn, hvilket indikerer, at han er lidt i tvivl.»Om det bliver en grundpille, er jeg usikker på. For seks måneder siden måtte jeg ikke give C-vitamin, fordi der dukkede forskning op, der sagde, at det forhindrede musklerne i at tilpasse sig ordentligt efter turen. Hver dag er der noget nyt. Måske er jeg lidt gammeldags, men mange af disse ting er modefænomener.'
Glutenfri vs hvid
Der er stærkere beviser for dejblandingen, der udvider sig i gennemsigtige skåle ved siden af de susende bær. »Norm alt laver jeg brødblandingen en dag før den skal bages, men i dag laver jeg dejen de næste to-tre dage. Jeg laver en blanding af hvid og glutenfri. Glutenfri er bedre for fordøjelsen, men nogle af fyrene spiser kun hvidt, fordi de vil have hurtigt sukker. Det er måske ikke en lærebog, men det er rytterne, der rider, ikke ernæringseksperten eller lægerne. Rytterne kender deres kroppe.’
Rokkjaer fortæller derefter en anekdote om, hvordan teamets læger testede Bauke Mollema og hans holdkammerater og sagde, at 80 % af dem var intolerante over for æg og ikke burde spise dem."Jeg sagde til lægen: "Det er fantastisk, bare fantastisk." Heldigvis kom der ikke noget ud af det. Nogle gange kan det blive overkompliceret at fodre rytterne.’
Det ville helt sikkert være uden æg. Som på hver Tour-morgen laver Rokkjaer grød med økologisk havre, honning, s alt, olivenolie ('til gode fedtstoffer') og vand. Rytterne får derefter præsenteret et tilhørende Tupperware-trug med alle nødder, som mennesket kender (inklusive mandler, valnødder, pistacienødder) plus tørret frugt. Men det er den ydmyge omelet, der giver den proteinfyldte kerne til rytternes morgenmad.
‘Hver rytter har dem hver morgen, norm alt serveret med hvide ris, men nogle gange brune, hvis det er en særlig brutal bjergrig etape. De kan tilføje skinke, ost og/eller kalkunskiver, afhængigt af deres præference.'
Rokkjaer tilbereder omeletterne i en dråbe olivenolie, men kun når rytterne sidder behageligt ved bordet. Den første rytter, der ramte Ibis-dineren, er den 22-årige Bob Jungels, som ville blive nummer fem i klassen for unge ryttere og 27. samlet, hvilket gør opmærksom på sit potentiale. Den 6 fod 2-tommers luxembourgske rytter, solbrændt og klemt ind i kompressionsstrømper - ligesom alle Trek-ryttere ved morgenmaden - følges kort efter af den colombianske klatrer Julián Arredondo, som måler et knurhår over 5 fod 5 tommer. "Uanset deres størrelse, blander jeg en tre-ægs omelet," siger Rokkjaer. »På dette hotel laver jeg dem i køkkenet, men hvis køkkenet er et stykke væk, tager jeg en kogeplade ud til bordet og laver dem i spisestuen. Det er hurtigere og betyder, at jeg kan holde øje med, hvem der kommer ned.’
Permanente potter
Jeg nævner spørgsmålet om misundelse i catering. Grant hos Tinkoff-Saxo og Kristiansen hos Sky har mobile køkkener, der dominerer hotellets parkeringspladser. Men det er blot duefoder sammenlignet med Bora-Argon 18s lastbil, der måler 19 m i længden og inkluderer en glasterning og trailer, så verden kan observere alkymien indeni. Rokkjaer må nøjes med at dele køkkenet med Ibis-kokken, som bliver mere og mere ophidset over tilstedeværelsen af en forfatter, diktafon og fotograf.
'Gad ikke noget imod ham,' siger Rokkjaer. »Men køkkenmisundelse? Ikke en smule af det. Det ville gøre mig gal at arbejde i en lastbil hele dagen.’ I stedet tager han kontakt med den respektive hotelchef og køkkenchef på forhånd for at sikre, at der vil være et lille kulinarisk hjørne af Frankrig forbeholdt ham. Ved udseendet af denne franske kok, der oser af aggressiv gallisk flair, når han skærer papbakken med æg i to – et til offentligheden, et til Trek – kræver Tour-kokken Kofi Annans diplomatiske færdigheder.
‘Nogle gange vil køkkenets hovedkok ikke have dig der. Det er, når jeg går til hoteldirektøren og siger, at vi har Alain Gallopin [DS, onkel til Tony og massør til Laurent Fignon i 10 år] på holdet. Han har stadig magten i Frankrig. Jeg komplimenterer også kokken for hvad end de måtte lave mad på det tidspunkt. Lidt charme hjælper ofte.’
Den 43-årige dansker havde det tydeligvis i spanden i 1999, da han mødte sin kone. Rokkjaer var køkkenchef i Bordeaux på det tidspunkt; hans kone en au pair. »Derefter tog hun på universitetet for at læse fransk – hun er dansk – og så søgte hun et deltidsjob på min restaurant. Så jeg gav hende en masse stress i køkkenet! Vi har nu en pige på 17 og en dreng på 11.’
I lighed med rytterne er Rokkjaer væk hjemmefra i 140 dage hvert år og har været det siden 2011, hvor han gennemførte sin første Tour. Det er ikke let for nogen med familieforpligtelser, men i Rokkjaers tilfælde kunne det have reddet hans ægteskab.
‘Jeg plejede at sælge vin og kaffe, og jeg var træt af det. Jeg holdt op og var nede i omkring seks måneder. Jeg arbejdede ikke - jeg lavede ikke noget. Tingene var spændte mellem mig og min kone. Men så havde jeg mulighed for at arbejde på en privatejet superyacht, så jeg tog til New Zealand i to måneder og var køkkenchef for de rige ejere. Vi var på denne 66 meter lange båd med 18 ansatte og kun seks gæster. Jeg lavede kun mad i 10 dage i løbet af to måneder. Resten af tiden var ferie, dykning… Det var fantastisk. Kort efter fik jeg et opkald fra min ven Nicki Strobel.’
Strobel er nu kok for Orica-GreenEdge, men arbejdede for Saxobank på det tidspunkt, i 2010. Han havde brækket armen og bedt Rokkjaer om at dække for ham ved Tour de Suisse. Rokkjaer var enig, og det gik godt. Den følgende sæson delte holdet sig og forvandlede sig til Leopard Trek. Deres kok havde også forvandlet sig fra Strobel til Rokkjaer. »Jeg har vel taget hans job, men vi er stadig venner. Jeg tror, holdet bare ville have en lidt ældre.'
Den franske Tesco
Rokkjaer faldt hurtigt ind i et mønster. Han ville tage basale krydderier med til løbene ('ting som olivenolie, balsamico, marmelade, Nutella') og derefter købe frisk kød, frugt og grønt lok alt. Så bruger Rokkjaer sin dag på at finde den fineste økologiske skinke fra nærliggende charcuterier? 'Ingen. Jeg går altid til Carrefour [supermarkedskæden, der sponsorerer turen]. De er altid velsignerede og nemme at finde.’
Nogle gange henter han kød og fisk fra hotellet, men kun hvis produktet - 'og personalet' - er i orden. Dette er sjældent i Frankrig, endnu sjældnere i Spanien. »Det værste sted at lave mad er i Spanien. Ni ud af 10 regioner har ingen som helst hygiejneregler. Engang så jeg 30 ansatte i køkkenet, og de havde ikke vasket deres tøj i mere end en måned. De var vært for et bryllup med måske 600 mennesker. Jeg følte med de mennesker. Tre gange i min karriere har jeg sagt til lægen: "Der er ingen, der spiser her," og det er altid i Spanien.' Dette viste sig at være et logistisk mareridt. UCI-regler betyder, at rytterne skal bo på deres hotel.
Mollema er den sidste af rytterne, der forlader morgenmadslokalet. Han vil fortsætte med at have en skuffende dag, men når Paris kommer, vil han komme sig for at slutte på en samlet syvendeplads. 'Resten af min dag i dag bliver ret stille,' siger Rokkjaer og nipper til en espresso fra Trek-kaffemaskinen. »Rytterne kommer tilbage hertil, så dagen er ret klar. Men jeg vil gøre en særlig indsats. Det er en hård etape, starten på Alperne, så jeg henter et godt stykke vildtkød til aftenens middag. En del af mit job er at sikre, at de kommer sig hurtigt og ordentligt, men ingen af dem vil gøre det, hvis de ikke nyder maden. I sidste ende, ud over videnskaben, er det hemmeligheden bag hver Tour-rytter.'
